[Аврора]

Глава 2. Как сварить наилучший кофе?

2.1 Какая температура оптимальна для приготовления кофе?

По химическим данным оптимальная температура воды для варки кофе должна быть 95-98C. Это согласуется с наблюдениями. При более холдной воде вкус не улучшается, но экстрагируется недостаточно кофеина и незаменимых жировых продуктов, а при повышении температуры резко возрастает кислотность.

2.2 От чего зависит качество кофе?

Качество напитка зависит от следующих факторов (не обязательно в этом порядке):

1. Время с момента помола зерен (чем меньше, тем лучше)
2. Время с момента жарки зерен (чем меньше, тем лучше)
3. Чистота кофейной посуды/оборудования
4. Качество зерен (сорт и т.д.)
5. Качество воды.

Факт: Если только вы не покупаете кофе археологической древности, качество зерен не очень важно.
Факт: Упакованный кофе, который вы покупаете в супермаркете, (обычно) является археологической древностью.

Очень часто плохое качество зерен вызвано:
a) незрелыми зернами (с кожурой, мякотью и т.п.); или
b) старыми зернами (давно собранными или давно прожаренными), потерявшими летучие компоненты вкуса и аромата.

2.3 Почему нельзя использовать экстракторы?

Экстракторы нарушают большинство естественных законов варки кофе:

1) не извлекать слишком много жиров и других растворимых веществ из кофейных зерен -- зкстракторы извлекают без остатка все, что только может раствориться в кипящей воде: кипятят кофе (бессмысленно перегревая его), собираю пар и прогоняют его через зерна снова и снова...
2) никогда не перегревать кофе. Это разрушает аромат. Для получения наилучшего аромата вскипятите воду, пропустите ее через заварку и немедленно выпейте. Никогда не разогревайте кофе.

нарушение этих правил может показаться не очент важным, но это практически единственные важные правила из всех. Кофе, сваренный с применением экстрактора имеет настолько мертвый вкус и аромат, что больше напоминает грязь. Cодержание кофеина в нем, однако, велико, возможно даже слишком.

Глава 3. Оборудование и хранение.

3.1 Как правильно ухаживать за кофеваркой?

Очень важно тщательно мыть кофеварку и фильтр (или контейнер для фильтра, если фильтр одноразовый) по крайней мере раз в неделю. Жирные масла, прилипающие к стенкам посуды и фильтру прогоркают и делают вкус кофе невыносимым.

Раньше я просто промывал фильтр и споласкивал стеклянный горшочек для заварки. Мой кофе начал приобретать дрянной вкус. Когда мне сказали, что надо делать, и я начал тщательно мыть все оборудование с мылом или порошком, вкус кофе мгновенно улучшился. На глаз посуда, вымытая как следует, не отличается от просто сполоснутой (обе кажутся одинаково чистыми). Некоторые кофеварки нужно периодически очищать слабым раствором уксуса.

3.2 Как хранить кофе?

Всегда храните кофейные зерна в герметичной стеклянной посуде. Воздух - непримиримый враг кофе. Стеклянная посуда лучше всякой другой потому, что она на сохраняет запаха предыдущей партии кофе и жиров, которые могут заразить cледующую партию.

Для потребления в течении:

1 недели: комнатная температура прекрасна
от 2 недель до месяца: хранить в холодильнике (~10C)
больше месяца: заморозьте их! (~-10C)
Это предотвратит химические реакции, приводящие к порче зерен и безжизненному аромату кофе.