Глава 5. Рецепты кофе и других напитков с кофеином
5.1 Как сварить Экспрессо?
Прожив в Риме (Италия) два года Мр. Х обнаружил, что Американский экспрессо не может сравниться с Итальянским. Вот как они его готовят:
1. Достаньте ХОРОШИЕ ЧЕРНЫЕ жареные зерна для экспрессо; импортированные из Италии, если сможете.
2. НАБЕЙТЕ контйнер как следует. Набейте его плотно. В инструкции, возможно, написано НЕ делать этого, но не обращайте внимания.
3. НЕ НАЛИВАЙТЕ СЛИШКОМ МОГО ВОДЫ. Экспрессо в Италии густой, как сироп. ОЧЕНЬ ГУСТОЙ.
Добавьте две ложки сахара.
Быстро выпейте.
Наслаждайтесь!
Если вы используете экспрессо-машину, которую ставят на печку, чистите ее после КАЖДОГО использования, особено крышку и ситечко.
Лучше всего достать зерна Арабика, сильно прожаренные (Итальянская жарка самая сильная) и выглядящие маслянистыми. Другие виды жарки предназначены для других типов кофе, экспрессо-машина не сможет извлечь, например, земляной аромат Суматры. Впрочем, иногда небольшое количество другого сорта может добавить замечательный штрих к аромату экпрессо. Я был приятно удивлен, добавив немного Thanksgiving Coffee's Нigh-Caffeine Ponу Exрress, который на самом деле - просто Тайландский кофе.)
Размолоть зерна нужно очень тонко, но не в пудру.
Смотрите, как экспрессо капает в чашку. Образуетcя ли прелестный слой пены на кофе? Если да, то все в порядке; эта пена состоит из ароматных масел. Если нет, идите туда, где вы покупали/жарили кофе и требуйте деньги взад (лучше в четверном размере
Никогда не делайте больше двух унций за раз. Если вы хотите сделать две чашки экспрессо, делайте две отдельных зарядки. Это важно. Идея состоит в том, что пар проходит и извлекает только самую ароматную часть кофе.
Если вы действительно фанатик, делайте только одну унцию за раз; это называется caffe ristretto.
5.2 Как сварить Капуччино?
Предупреждение: люди приготовляют капуччино разными способами, и на свой собственный лад каждый способ правильный. Следующий рецепт, распространенный в латинских стратах был испытан несколькими северо-американскими друзьями и все они без колебания согласились, что капуччино, приготовленный по этому рецепту гораздо вкуснее, чем стандартный продукт в USA/Canada.
Начните с холодного молока (специально охлаждать его не нужно), используйте обычное цельное молоко или гвоздичное (ароматизированное). 2% жирности как раз то, что надо.
Налейте молоко в специальный капуччино-стакан с капуччино-корзинкой (капуччино-стаканы имеют специальное тонкое дно). Поставьте его на огонь.
Взбивайте молоко миксером в пределах 2..3cm от поверхности. Остановитесь, когда молоко начнет закипать; или вскипятите его и немедленно взбейте снова. Добиться хорошего вкуса, если молоко вскипело, обычно труднее.
ВЗБИВАТЬ МОЛОКО В ДРУГОМ СТАКАНЕ, А ПОТОМ ДОБАВЛЯТЬ ПЕНУ ЛОЖКОЙ - СВЯТОТАТСТВО.
Всякий, кто совершал такое преступление должен очистится паломничеством в San Francisco's Girardelli's. Иначе вход в рай будет воспрещен (ведь Бог по происхождению итальянец. По крайней мере, католический).
Как только вы взбили молоко, немедленно вытрите миксер влажной тряпкой.Если вы не сделаете это быстро, миксер будет вонять прокисшим молоком.
Еще одно предупреждение этого рода относится к капуччино-машинам ресторанного типа: оставляйте крышку миксера открытым, когдавключаете и выключае темашину. Когда машина выключается, в бойлере образуется частичный вакуум, который засосет остаток молока в бойлер. После этого пар будет вонять молоком, пока машину не почистят. Некоторые машины имеют специальный вакуумный клапан, чтобы предотвратить эту проблему, но только очень немногие.
Приготовьте экспрессо и вылейте его в молоко.
Согласно Джиму Дайеру:
В Италии молоко добавляется в кофе, и никак иначе, таким образом оно меньше смешивается с кофе и плавает наверху, потом добавляется сахар и размешивается.
Капуччино имеет наилучший вкус, когда он действительно горячий и с двумя кофейными ложечками сахара (это такие маленькие ложечки, в три раза меньше чайных).
Капуччино нужно закусывать горячим бисквитом или английской сдобной булкой с мармеладом или сандвичем из французского хлеба.
5.3 Как сделать шоколадный напиток?
Здесь приводится рецепт настоящего шоколадного напитка. Он чем-то похож на какао, но несколько отличается от стандартного рецепта. Важные шаги выделены ЗАГЛАВНЫМИ буквами.
Компоненты:
1..2kg зерен какао;
литр молока;
ручная мельница.
Инструкции:
Как следует просейте зерна, удалите все загрязнения (кусочки земли, листья и т.п.) Прожарьте зерна на сковороде (не тефлоновой!), чато перемешивая.
При жарке зерна начнут щелкать как попкорн (кукуруза). Когда, по вашей оценке, щелкнут 50-75% зерен - они готовы. Не позволяйте какао гореть, хотя немножко черного налета на каждом зерне должно образоваться.
Очистите зерна. Чистят их как печеную картошку; чем они горячее, тем легче их чистить, ценой ожогов третьей степени
. Намек: используйте кухонные рукавицы. Если зерна плохо чистятся, пожарьте их еще.
Размелите зерна на ручной мельнице. Получится темная маслянистая паста, называемая шоколадная паста.
Масло какао имеет горьковатый привкус, в отличие от обычного. Мне оно нравится, но некоторым - нет. Следующий шаг можно сделать в двух вариантах:
С МАСЛОМ, что дает более богатый аромат:
Положите на стол лист алюминиевой фольги и сделайте на нем маленькиеоладьи из шоколада, примерно в сантиметр высотой и 15cm в диаметре. Оставьте их на ночь. Утром они станут твердыми, тогда заветните их в фольгу и храните в холодильнике.
БЕЗ МАСЛА, некоторый аромат теряется, но шоколад не гоький и слабее:
Положите пасту в тонкую ткань, завяжите и выдавите масло. То, что останется - высококачественный какао-порошок. Как Droste's.
Теперь вы можете сварить прекрасный напиток:
Вскипятите литр молока (или воды, в старом мексиканском стиле. Как вода для шоколада, говорят Мексиканцы, - Como agua рara chocolade).
Когда молоко станет теплым (не горячим), добавьте кусочки шоколадной лепешки или порошок и размешайте электрическим миксером. Если у вас нет миксера, разотрите какао в небольшом количестве теплого молока, добавьте в основной объем и размешайте ложкой.
Когда шоколад растворится, добавьте 1/2..3/4 стакана сахара (в зависимости от того, насколько сладкий шоколад вы хотите сделать) и быстро размешайте. УБЕДИТЕСЬ, ЧТО САХАР ПОЛНОСТЬЮ РАСТВОРИЛСЯ, ИНАЧЕ ШОКОЛАД БУДЕТ ГОРЬКИМ, НЕЗАВИСИМО ОТ ТОГО, СКОЛЬКО САХАРА ДОБАВЛЯТЬ ПОТОМ.
Положите чайную ложку кардамона или натуральной ванили, если хотите, и снова размешайте. Искусственный ванилин с шоколадом дает ужасный лекарственный вкус.
Когда смесь начнет закипать и появятся пузырьки, быстро снимите кастрюлю с печки и поставьте на мокрую тряпку. Снова поставьте ее на печку, опять уберите при появлении пузырьков, и повторите еще раз. Это аэрирует шоколад и усиливает аромат. Налейте чашку на 1/2..3/4 шоколадной смесью и добавляйте холодное молоко, пока не достигните желаемой температуры и/или вкуса. Закусывайте Французскими пирожными. Мням Ням!!