[Аврора]

5.4 Лучший в мире рецепт кофе

Лучший кофе я пробовал в Мексике, в городе Коатепек, штат Веракруз (это один из районов выращивания кофе). Качество кофе прежде всего зависит от метода изготовления, а не от сорта зерен. Вот как готовили этот кофе:

Размолоть зерна нужно очень тонко, как для турецкого кофе.
Вскипятить в горшке литр воды (для четырех чашек кофе).
Когда вода закипит, выключить горелку и добавить 8..12 столовых ложек кофе (2..3 ложки на чашку).
Добавить две-три столовых ложки сахара на каждую чашку (всего 8..12 ложек).
Размешать *очень* медленно (вода горячая, так что сахар растворится сам по себе). Оставить кофе настаиваться около пяти минут. Отфильтровать кофе через металлическое ситечко*! Можно взять ситечко для чая, диаметром немного меньше чашки, полусферической формы. Чем мельче дырочки, тем лучше.
Кофейная гуща будет оседать на дне, даже когда кофе профильтрован. Поэтому, не фильтруйте весь без остатка кофе из горшочка и не взбалтывайте чашку. Незачем говорить, что нельзя выпивать последний глоток кофе из чашки: это целиком гуща. Если хотите добавить молоко, добавляйте гвоздичное.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Этот кофе может обмануть вас, потому что вкус его очень мягкий. Но он крайне крепкий. Содержание кофеина в нем - как в экспрессо, но это не чувствуется!

ПРИМЕЧАНИЕ: По какой-то странной причине этот рецепт удается мне примерно раз на две попытки. Я все еще не могу определить, что я делаю неправильно, потому что всегда повторяю описанные здесь шаги без изменений. Может быть, нужно настаивать кофе несколько дольше...

5.5 Как сварить Турецкий кофе?

Из Schaрira, The Book of Coffee and Tea (Книга о Чае и Кофе):

Турецкий кофе приготовляют в маленьком медном горшочке специальной формы, называемом ibrik (или джезва). Кладите около чайной ложки с верхом очень тонко помолотого кофе и не меньше чайной ложки сахара на 80ml холодной воды. Все это смешивается в джезве и варится. Тонкость состоит в том, чтобы нагревать кофе очень медленно, пока он не вспенится, дать ему охладиться, пока пена не осядет, снова подогреть до появления пены и подать (или выпить самому).

Нужно нагревать джезву очень медленно, лучше всего на спиртовке (она дает пламя низкой температуры, и кофе не подгорает). Можно использовать песочную баню, как я видел в некоторых кафе. По моим наблюдениям, лучший турецкий кофе получается с большим количеством сахара, когда образуется взвесь кофейной пудры, не оседающая на дно. Опять же, чем тоньше размолот кофе, тем лучше.

Турецкий кофе очень ароматен, но если вы хотите, можно добавить пряности. Их нужно добавлять очень немного, тонко размолотыми, с самого начала варки.

5.6 Как сварить Тайский холодный кофе?

Сделайте очень крепкий кофе (на 50..100% больше кофе на обычный объем воды) из зерен типа Cafe Du Monde, с цикорием. Налейте 170..220ml в чашку и добавьте ок. 1 ст.л. сладкого сгущеного молока. Размешайте, охладите и вылейте в лед. Нужно будет поэкспериментировать с крепкостью кофе и количеством молока, чтобы получить разнообразный вкус, когда лед растает. Также можно сварить крепкий кофе из свежих жареных черных зерен, заморозить, добавить сахар и сливки по вкусу. Так делает шеф-повар одного Тайского ресторана, в который я захожу.

Моя версия происходит из старой газетной статьи и включает два или три кардамоновых ореха (размолоть и добавить к заварке).

Сделайте горшочек кофе на 8 чашек из: 6 полных столовых ложек заварки; 1/4 ложки молотого порошка кориандра; 4 или 5 зеленых кардамоновых орехов, размолотых; поместив кофе и специи в фильтр вашей кофеварки. Охладите его в высоком стакане, растворите 1 или 2 ст. ложки сахара в унции кофе. Добавьте 5-6 кубиков льда и долейте кофе, чтобы он не доходил до края стакана на 2..2.5cm. Поместите ложку на кофе и медленно налейте взбитые сливки. Как водку в Красную Мери, чтобы они плавали сверху, не смешиваясь с кофе.

To be totallу cool, serve with Flexi-Straws and рaрer umbrellas...

Еще одно примечание фанатика: я недавно достал свежие зерна ванили и с пользой применяю их, храня в герметичной посуде вместе со своим сахаром. Сахар приобретает легчайший аромат ванили и невероятно вкусен в настоящем шоколадном молоке (TM) и ледяном кофе.

Последнее примечание: еще лучше использовать охлажденный экспрессо.

Еще один рецепт:

Крепкий черный кофе, сахар, сгущенное (не сухое) молоко без сахара, кардамоновые орехи

Сварите хороший кофе, крепкий, как в Европе. (Мириам Надель советует 2 ст. ложки на чашку, что, по моему мнению почти то, что нужно), добавив к заварке 2 или 3 свежеразмолотых кардамона. (Я использую зеленые орехи и считаю, что коричневые дадут несколько другой аромат). Добавить сахар, размешать и быстро охладить. Подавать со льдом и несладким сгущеным молоком (или 20% сливками, если хотите поймать особый кайф). Чтобы получить эффект слоев, поместите не кофе ложку и медленно налейте в нее молоко.

Еще один рецепт гласит:

Возьмите 1/4 чашки крепкого Французского кофе, 1/4 чашки кипящей воды, 2 ст. л. сладкого сгущеного молока, смешайте все и вылейте в лед. Я использую меньше воды и больше кофе с молоком.

Есть еще более сильная версия Тайского кофе под названием Оленг:

6..8 ст.л. молотого экспрессо или Французского кофе, 4..6 зеленых кардамонов, тертых, сахар по вкусу, сливки, лед кубиками

Лучше всего сварить экспрессо с кардамоном (положив орехи вместе с заваркой в фильтр), но можно и кофе по-европейски, но вдвое меньше воды, чем обычно. Добавить сахар. Набить большой стакан льдом и влить туда кофе. Затем добавить сливки, так, чтобы они не смешались с кофе (см). Конечно, потом они все равно смешаются, но слоистый кофе выглядит гораздо красивее. Как и с Вьетнамским кофе, главное - воздержаться от того, чтобы проглотить все это в шесть секунд.

5.7 Как сварить Вьетнамский холодный кофе?
Сделайте еще более крепкий кофе, чем в предыдущем рецепте, желательно во Вьетнамской кофеварке. (Это металлический цилиндр с маленькими дырочками в дне и крышечка с дырочками, плотно входящая в него; заварка насыпается на дно, сверху кладется крышечка и заливается кипящая вода. Очень крепкий кофе медленно капает из отверстий в донышке.)
Положите две столовых ложки сладкой сгущенки на дно кофейной чашки, в которую капает экспрессо или Вьетнамский кофе или кофе из пресса. Кофейный пресс похож на Вьетнамскую кофеварку, но крышечка прижимается специальным винтом, кофе капает еще медленнее и получается еще крепче. Если вы применяете другой вид кофе, смешайте его с молоком как хотите. Когда молоко растворится в кофе, вылейте смесь на лед и медленно выпейте.

Ка фе суа да (Вьетнамский рецепт холодного кофе)
2..4 ст.л. тонко помолотого черного кофе (желательно с цикорием)
2..4 ст.л. сладкого сгущеного молока
Кипящая вода
Вьетнамская кофеварка (см)
Кубики льда

Положите сгущенку на дно чашки и пусть кофе из кофеварки или пресса капает на нее. Когда вся вода пройдет через кофеварку, размешайте кофе. Можно выпить его горячим, как ка фе суа ненг, но лучше вылить его на лед, размешать и выпить как можно медленнее. Я никода не мог удержаться и пью его слишком быстро.

Замечания:
Вьетнамский пресс выглядит как шляпа из нержавейки. У него есть поля, которые ставятся на край чашки, посредине стоит цилиндр с перфорированным дном. Сверху выступает стержень с резьбой, которым прижимают перфорированную крышечку. Вода медленно просачивается через дырочки в кршечке, проходит через кофе и вытекает через дно. Этот процесс крайне медленный. Ослабляя винт пресса, можно ускорить приготовление, но кофе получается слабее и в него проникает гуща.
Если вам не удастся найти Вьетнамскую кофеварку, обычный экспрессо будет адекватным заменителем, особенно, если он сварен из зерен Французской жарки или черного кофе с цикорием. Из описанных видов холодного кофе Вьетнамский должен более-менее напоминать растаявшее кофейное мороженое; Тайский кофе имеет более богатый и мягкий аромат кардамона и пряностей. Оба сорта очень изысканы и их нетрудно готовить, если вы достали нужное оборудование.

5.8 Как сварить Мелию?

Экспрессо, Мед, Несладкий какао-порошок

Поставьте вариться экспрессо. Положите в кофейную чашку 1 столовую ложку какао-порошка, добавьте ложку меда и яростно размешивайте, пока варится кофе. Сначала кажется, что какао покрывает мед, не смешивясь с ним, получается пыльная, липкая масса. Потом вдруг, рresto! Это выглядит как темный шоколадный соус. Налейте сверху горячий экспрессо и размешайте до растворения. Подать со сливками (необязательно). Я никогда не пробовал ее со льдом, но думаю, что это может быть интересно; я использовал мелию в качестве великолепного согревающего напитка и все его воспоминания, связанные с ней - серое небо, плотные свитеры, промокшие ноги и широкие улыбки.

5.9 Примечания
Я не силен в кулинарной терминологии, тем более Западной, и в переведенных рецептах есть некоторые неточности. Например, мне непонятна разница между condensed и evaрourated milk (последнее я перевел как сухое, но это, наверное, ошибка). Многие вещи пришлось сократить и упростить. Если кто-нибудь захочет исправить мои ошибки, я пришлю оригинальный FAQ по первому требованию.